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醋酸鈉廠家介紹醋酸鈉的調(diào)節(jié)能力

 醋酸鈉廠家介紹醋酸鈉的調(diào)節(jié)能力

醋酸鈉廠家介紹醋酸鈉的調(diào)節(jié)能力:

   1、醋酸鈉調(diào)節(jié)能力強(qiáng),它的水溶液pH值高達(dá)12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;

   2、在對肉制品的持水力研究時(shí),有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗(yàn),通過對不同的pH 值的原料進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)通過添加0.25%醋酸鹽,可以明顯提高肉制品的持水力,對不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時(shí),醋酸鈉提高肉制品的持水能力高,在10%~20%之間,六偏醋酸鹽在5%~15%之間,當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時(shí),發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后,產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉;

   3、此外,多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯,通過對PSE肉、正常肉制品、以及DFD肉加入多聚醋酸鹽后,生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善,多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外,還可明顯改善海鮮類的柔軟    度醋酸鈉電離情況分析:

   1、濃度:弱電解質(zhì)分子濃度越大,電離程度越小;

  2、同離子效應(yīng):在弱電解質(zhì)溶液中加入含有與該弱電解質(zhì)具有相同離子的強(qiáng)電解質(zhì),從而使弱電解質(zhì)的電離平衡朝著生成弱電解質(zhì)分子的方向移動(dòng),弱電解質(zhì)的解離度降低的效應(yīng)稱為同離子效應(yīng)。

  3、醋酸鈉電離出的醋酸根,不與醋酸電離出的氫離子反應(yīng),使平衡右移。這個(gè)問題是有漏洞的。這是不能判斷的問題,因?yàn)闆]有說明加入的醋酸的濃度。如果濃度很小的話,相當(dāng)于往里面加水,平衡反而會(huì)像右進(jìn)行。

  4、濃度大的話,它是有一部分會(huì)和氫離子結(jié)合,但這只是一小部分。還有大部分沒有和氫離子結(jié)合。溶液中會(huì)有大量醋酸根離子,所以平衡會(huì)向左移動(dòng)。

 

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